蒸し上げ雑炊

かき混ぜて蒸し上がったところ

エビジャコだしで芋もご飯もグンとおいしく

素材を積み重ねて

炊く前の鍋の中

　里芋が採れる頃、ちょうど間引き大根（大根菜）が出始めます。蒸し上げ雑炊は大根菜、エビジャコ、里芋、油揚げ、お米の順で一鍋に積み重ねて炊き上げる、忙しいときに栄養バランスよく食べられる「一品多菜」料理です。エビジャコのだしでそれぞれの素材のおいしさがいっそう引き立ち、全体がまろやかな甘み・旨味につつまれた料理になります。エビジャコは下のレシピのように殻をむいて使うほか、皮つきがいいという人もおり、また、鍋に入れる水を多くして、軟らかく炊いて練り上げて食べるのを好む人（べったら雑炊）も。家々で好み・こだわりの味、つくり方があります。

炊けたらよく蒸し上げてから「いただきます」

食生活改善推進協議会の川端キヨミさん、伊藤恵美子さん、坂上文子さんと、テツandトモさん、本多先生

里芋とエビジャコなどとご飯がなじんで絶妙の味に

　大根菜を下に敷くのは焦がさない知恵、お米を一番上におき水をその下までとするのは、ご飯を蒸し気味に炊くためとのこと。炊けたときは、ご飯と味噌が見えるだけ。ステージではふたを開けたとたんに「ただのご飯？何か入れ忘れたかと思った」とテツａｎｄトモさん。

　かき混ぜて里芋、エビジャコなどが出てくると「オーッ、下からいっぱい！　すぐ食べられるんですか？」。それに答えて「１０分待ちます」と川端さん。上のご飯と下の具を混ぜ合わせて、ふたをして、１０分ほど待つ間に、蒸し上がって味がなじんでおいしくなるのです。

　本多京子先生は「１０分間蒸すのもポイントです。余熱を利用する地球にやさしい料理です」。

　そして試食。「おーいしいねえ！味噌だけでこんな味が出るんですか？」とテツａｎｄトモさんも感激。「エビジャコのアミノ酸の旨味、野菜の甘味が効いています。一皿に海の恵みと里の恵みが入り、繊維もいっぱいの超美容食です」と本多先生。白鳥アナが「郷土食でありながら、今の時代にも通じる超ヘルシー食なんですね」と感服の一言でしめくくり。

多彩！里芋の品種

女早生の収穫の様子

市内のどこでも里芋が栽培されている

　今回の蒸し上げ雑炊に使ったのは「赤芽」という品種。芋がもっちりとしておいしく、またズイキ（茎）をゴマ酢などの和え物にするのにむいています。「女早生」は栽培しやすく味・食感がよいので、芋炊きのほか、蒸し上げ雑炊やばら寿司などに広く使われます。また、葉（葉身）が垂れずに水平気味につくため風でちぎれにくいという強みもあり、四国中央市では最もなじみ深い品種です。

　「マイモ」はねっとりとした食感で、煮しめなどにはこれが最高。「八つ頭」は団子にするとよい。ズイキ専用の「ミズイモ」という品種もあります。

ぜいたくな　瀬戸内だし文化

生のエビジャコ（左）と高級つまみの干しエビ。寒川漁協にて

　四国中央市で「だし」といえば、エビジャコとイリコを使います。どちらもだしとり専用でなく、料理素材としておいしいのと、よいだしが出るのと、一品二役。人により地域により、「蒸し上げ雑炊やばら寿司にはジャコエビ、うどんつゆにはイリコ」などというように使い分けています。

　瀬戸内海でも、寒川沖のエビジャコは赤くてきれいで、ひげの短い「マジャコ」。ちょっと離れると色の黒い「サルヅラ」になったり、水深のあるところではひげの長い「ヒゲジャコ」になったり。寒川沖の水深は17〜20ｍと浅く、光が透るために、エビジャコが赤くきれいに育つのです。

大根菜（間引き大根）　１ｋｇ 里芋　５００ｇ エビジャコ　３００ｇ 米　３００ｇ 油揚げ　１枚 味噌　２００ｇ だし汁（エビジャコの殻やイリコでとる）　４カップ

大根菜を湯がいて、軸のほうを５ｍｍ、葉を１ｃｍくらいに切る。 里芋の皮をむいて食べやすい大きさに切り、塩でもんでぬめりを取り、水洗いする。 エビジャコを殻つきのままよく水洗いし、殻をむいて背わたを除く。殻はだし用に使う。 油揚げを細長く切る。 厚手でふたがしっかりできる鍋（最近では無水鍋の使用が多い）に、下から大根菜、エビジャコ、里芋、油揚げ、味噌の順に積み重ねていき、いちばん上に米を盛る。水（だし汁）を油揚げの高さまで入れる。 強火で１０分、中火で１５分くらい炊く。炊けたら、ご飯と具をよく混ぜ合わせふたをして、１０分くらいよく蒸し上げてからいただく。